Капельки проявляют электрофоретическую подвижность и несут электрический заряд. Заряд на поверхности капель и двойной электрический слой вокруг поверхности (рис. 3.1) возникают в результате адсорбции ионов неорганических электролитов, которые могут присутствовать в среде в ничтожных количествах. Кроме того, на поверхности капелек могут адсорбироваться гидроксильные или водородные ионы, всегда присутствующие в воде в результате диссоциации ее молекул. Наличие поверхностного заряда капелек является основной причиной того, что разбавленные эмульсии проявляют повышенную агрегативную устойчивость: в отсутствие внешнего воздействия капельки самопроизвольно не коалесцируют (не слипаются) и не отделяются от воды. Броуновские столкновения капелек в разбавленных эмульсиях маловероятны, что также способствует устойчивости эмульсий.

При значительном объемном содержании эмульгированного вещества в воде (вплоть до 74 %) образуется система, называемая концентрированной эмульсией. Эмульсии этого класса могут быть моно- и полидисперсными. Размер капелек относительно велик и составляет 0,1—1 мкм и более. Такие капли хорошо видны под микроскопом, они совершают броуновское движение, тем более интенсивное, чем меньше их размер. Концентрированные эмульсии легко осаждаются, причем тем быстрее, чем больше разница между плотностями дисперсной фазы и дисперсионной среды.